近日，由云南省农业科学院茶叶研究所承担的云南省重大科技专项“世界大叶茶技术创新中心建设及成果产业化”项目通过了现场验收。项目立足云南大叶茶资源与品种、云南生态、茶品类与品质、品牌等特色和优势。针对大叶茶风味物质、品质调控加工技术与标准的研发与示范，进行定向加工技术及大叶茶健康功效的研究，取得显著成效。

茶叶加工与质量安全平台

项目自实施以来，已建成了加工与质量安全平台、茶叶深加工平台和茶叶营养健康三大平台，针对大叶茶产业发展中存在的标准化加工工艺缺乏、精深加工技术滞后、功能性成分研发缓慢等卡脖子问题，开展了一系列的研究。

一是开展了大叶茶品类（普洱茶、红茶、白茶、绿茶）标准化定向加工工艺研究。通过加工工艺的改善，明确了不同茶类在加工过程中的滋味成分和香气成分的变化规律，不仅完善了各茶类的加工工艺流程，为其标准化加工提供了理论依据，也在最大程度上保证了茶叶品质的稳定性，从根本上改进了传统加工过程中存在的不足，为茶叶品质的稳步提升做出重要贡献，其中形成技术标准（规程）20个，定向加工技术规程（标准）4项，研发新产品20个，改造提升茶叶加工生产线11条。

二是构建名山名茶指纹图谱，主要基于矿质元素差异的化学指纹图谱构建，对西双版纳与临沧两大产区的判别率达到86.15%。分别对老班章、冰岛、困鹿山等不同名山地区的普洱茶、绿茶、红茶等进行多组学联合分析及风味物质检测，明确了各山头茶特有的风味物质及其代谢、转化规律，能够为名山名茶的鉴别、溯源提供技术支持。

三是在精深加工方面开展了速溶玫瑰普洱茶产品工艺研究及应用示范、滇红茶香气物质释放规律研究及滇红茶香水产品开发，并形成技术规程1套，新产品1个，同时利用生物反应器对茶叶中活性成分进行离体培养等，以期满足消费者的不同需求，从而扩大茶叶的市场空间和竞争力，促进云南省茶叶产业的转型升级，提高茶叶的经济效益和社会效益。

四是在茶营养健康方面建成了1个云南大叶茶功能成分数据库，以及针对云南大叶茶的科学冲泡及饮用方式，完成7种大叶茶的冲泡方案，并形成报告1份，书签7个。另外基于茶叶功能成分分析及微生物体外活性评价，对由云南省大叶茶经不同工艺制备而成的白茶、普洱生茶、普洱熟茶及酸茶的体外肠道微生物的消化特性进行对比分析。结果表明，白茶、普洱生茶、普洱熟茶在蛋白和脂质代谢方面均存在不同程度的促进作用，尤以普洱熟茶最好，通过对其功能性成分的研究，为茶叶的潜在功能挖掘提供了科学依据，也为茶叶在营养健康领域的功能机制研究奠定了基础。

项目实施以来，建立名山名茶化学指纹图谱3个，形成定向加工技术规程（标准）4套，研发出新产品20个，培育重点企业3个，服务企业、合作社21个，实现新增产值20亿元以上。（审核：申时全）

茶叶精深加工产品与营养健研究