云南省农业科学院官方网站、云南省农科院、云南省农业科学院

摘要：【目的】为探究不同发酵程度的"云抗10号"大叶种红茶香气物质基础和主要芳香物种类。【方法】采用顶空固相微萃取法提取香气,气质联用技术(GC-MS)定量香气物质含量,对云南大叶种无性系良种云抗10号经重萎凋和不同发酵时间制成红茶的香气组分进行了比较分析,并结合国标法感官审评。【结果】从发酵4和5 h的2种大叶种红茶中分别鉴定出95和108种芳香化合物,香气总量分别为579.27、740.11μg/L,主要包含醇类、酯类、醛类、萜烯类、酮类等。2种不同发酵程度的大叶种红茶中醇类、酯类和醛类香气化合物的平均含量较高,其中醇类分别占各自香气总量的42.98%和42.86%,远高于其它种类化合物占比。含量较高的香气组分有芳樟醇、香叶醇、水杨酸甲酯、苯乙醛、二氢芳樟醇、β-月桂烯、β-紫罗酮等。芳樟醇、香叶醇、水杨酸甲脂、苯乙醛、β-月桂烯和β-紫罗酮等表现花果香、甜香的芳香化合物含量发酵5 h的大叶种红茶高于发酵4 h的;同时感官审评结果表明两者之间的香型也存在一定的区别,发酵4 h的大叶种红茶具有清甜香的特点,发酵5 h的大叶种红茶除甜香外还具有浓郁的花香、果香等混合香气。【结论】不同发酵程度... 更多

关键词：

云抗10号;红茶;发酵;气质联用;香气组分;

基金资助：

农科院科技创新及成果转化专项食品加工学科团队培育建设(2019ZG012-04)；

DOI：
10.16213/j.cnki.scjas.2020.4.012
专辑：
农业科技; 工程科技Ⅰ辑
专题：
轻工业手工业
分类号：
TS272.52

原文链接：https://kns.cnki.net/kcms/detail/detail.aspx?dbcode=CJFD&dbname=CJFDLAST2020&filename=XNYX202004013&v=8MByGmpKKZCa4VYgdzCcdWD9MQPokqVmgNGob2hViYivnMO07zUYZJ1wpDvc0LD3